2014年3月19日 星期三

卡路里的計算是有問題的?!



對愛好美食的饕客來說,擁有吃不胖的體質是不可多求的。偏偏在日常生活中,我們聽到的總是喝水也會胖的抱怨。接下來就會在電視上看到各種燃燒卡路里的方法,從油切飲料(天知道那是什麼)、瘦身美容、到不用自己動的瘦身器材。到底這種吃不胖,或者不用吃也會胖的身體,和卡路里有沒有關係?讓我們來聽聽《科學人》雜誌編輯的說法。

在中學的理化課中,我們學到的卡路里(Calorie)計算方式,是以食物(大部分是脂肪、蛋白質和碳水化合物)燃燒產生的熱量來決定的。基本的假設是,我們的身體吸收這些食物產生的能量,應該就是燃燒食物實驗中的熱量。

十九世紀的生物學家Wilbur Atwater用這種方式,計算出卡路里的平均值。直到今天,對瘦身相當敏感的各位應該也都還在用這套標準,想盡辦法要把自己吃的東西數字化。乍聽之下,似乎可以作為數位的高科技代表,然而,新一代的生物學家Rob Dunn卻推翻了這個說法。

新的認知更加意識到各種差異的存在。也就是說,食物不會有所謂的平均值食物,人也不會有平均值的人。在其中,多多少少都會有些差異,這些差異就是造成卡路里計算失誤的主因。有些人腸胃中的微生物環境對吸收比較差,有些人代謝比較快,有些人則是太過惜福,把所有的東西都給吸收了。想也知道,哪種人會有哪樣的身材。這種生理上的差異,是用卡路里沒辦法衡量的。

另外,十九世紀的卡路里計算方式也沒有考慮到食物的烹調方式。我們總認為,粗糙的食物對健康有益,是因為其中的纖維素。但卻忽略了一個重點,當我們設法要去消化比較粗糙的食物時,得花更多的能量才能辦到。這裡就造成能量(卡路里)的消耗。

影片中有個例子,經過烹調軟化的綠花椰菜,比起生的會產生更多卡路里。原因就在於烹調後的綠花椰菜不需要消耗太多的能量來消化,而生的綠花椰菜,就得花更多力氣才能把那些硬硬的部分給解決掉。生魚片也是一樣,生吃需要花比較多力氣來消化,煮熟的就會比較輕鬆。

burn calories
by Rupert Ganzer (cc licence)

那麼,為了要減肥,是不是應該開始都吃生食?這也太過極端了,但是可以用這點來做料理方式的變化,讓飲食更加多元。只不過,我們必須要注意,標準的卡路里計算沒有辦法呈現一個精確的結果。但是作為參考,我認為它還是相當有價值的。


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