2008年12月16日 星期二

美食!?那個味道是什麼?



「你知道麵為什麼會扭曲嗎?」
不知道
「回去想想為什麼」
「麵的祕密就在其中」


這次我們藉著電影《食客》中的對白,來談談食物這個主題。更精確地說,我們來談談什麼叫做「美食」。是不是得像那位禿頭的余下士,仔細測量水溫、記錄做法而呈現的,才是最好吃的食物?或是另一個人所提出的,麵的祕密其實在於它為什麼會扭曲?
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這幾天不知道哪裡興起的念頭,讓我又把《食客》給看了一遍,因為一片只要100塊,甚至還訂了原版的DVD,以便讓我時時能用眼睛吃美食。好了,那麼我們就開始來談美食或者美味這個主題好了。

一般在討論美食的標準,無外乎色、香、味三個元素,三者搭配得宜便是道美食。我也非常贊同這樣的概念,畢竟難看的東西吃起來不舒服,不好聞的食物不想碰,而難吃的更別想叫我動口。可是問題就在這裡,要怎麼樣去評判好看、好聞、以及好吃?

台灣有許多美食節目四處報導好吃的料理,觀眾們依著美食節目的推薦前往,往往使得店家的生意大增。而店家每每都會把採訪過的記錄貼在招牌或牆上,藉此提醒客人這家店名聲的響亮。然而,當我們在逛夜市的時候,卻常常發現一個有趣的現象,每個店家(或攤位)幾乎都有不同的美食節目報導過。那不就是說每家的東西都很美味,每家的食物都是美食囉!

相信有很多人對這樣的美食節目不以為然,節目做到最後,幾乎到了有新店開張就有報導的程度;而只要上過報導版面的店家,所做出來的就是美食。雖然我也有同樣的看法,不過每次看到散發著熱氣,或者擺盤精緻的節目,還是會忍不住看下去。起碼在鏡頭前面,那些節目主持人會把食物形容的很好吃,讓觀眾(我)非常嚮往。那麼,到底什麼造就了這種「美味」的印象呢?

我認為是符號價值,或者你可說是傳遞出的訊息,賦予了食物美味的價值。舉個例子來說,地瓜葉在阿公、阿媽的年代是用來餵豬的,是窮人不得已才吃的菜;地瓜也不是什麼好東西,是吃不起米飯的人用來替代的主食。然而,今天卻可以在五星級飯店裡面點到這些菜,是有錢人才能吃到的高級料理。原本貧賤人民的食物,反倒變成有錢人某種身分地位的象徵。

另一個比較明顯的例子是台南小吃,不過這點比較有爭議。台南小吃在台灣社會中原本就頗負盛名,例如切仔麵、米糕、鱔魚麵、虱目魚粥等等,原本就有一定的名氣。這些菜雖然有名,但它們是一般市井小民的食物,難以登上大雅之堂。然而,作為台南人的陳水扁當上總統後,卻將台南小吃指定為國宴的菜色,讓百姓的食物轉身成為宴請外賓的佳肴。我相信這是有意識的操弄,企圖使得「台灣」以各種可能的形式出現在國際舞台上。

看完這兩個例子後,讓我們回到美食的議題上。台灣有很多有特色的食物,有些源自於淵遠流長的中華文化,有些會加入濃厚的民族意識,更多的是融合各地特色而集大成者。其中有的很便宜,有的卻貴到嚇死人。但不是每個人都能接受或能負擔每項食物,像我到現在就不能接受雞屁股料理,各種形式的雞屁股都不行,而高檔餐廳的料理根本連門都踏不進去。具備民族特色的食物目前以「客家菜」最為風行,某些原住民的飲食像是小米酒、山豬肉等也漸漸出現在各式宴客場所。讓我們從下面這支觀光局拍攝的短片,來看看觀光局所挑選的美食吧。



米粉、蚵仔煎、鼎邊銼、臭豆腐等等,對身為台灣人的我來說,光是看到畫面,那些滋味就已經出現在我的口中了。不過,更值得討論的或許是那些沒有被選到的食物,難不成那些東西就不好吃嗎?或者那些東西沒辦法代表台灣?

我們拿「馬拉桑」這個因電影《海角七號》而爆紅的產品來看好了。馬拉桑應該是信義鄉農會所創造的一個牌子,我不確定在原住民的語言中馬拉桑代表什麼意義,可是因為《海角七號》的大力宣傳,提升了它的美味。其實,在我另一個比較生活化的部落格中曾經寫到,馬拉桑的滋味不是那麼對我胃口,只不過因為電影的大力宣傳,而必須要去體驗一下電影所敘述的那般滋味。在《海角七號》發燒到國外的狀況來看,「馬拉桑」應該很快就會成為台灣的表徵之一,成為一種獨特的台灣風味。

拉拉雜雜的談到這裡,該做個結尾了!那麼,那個「美味」到底是個什麼樣的味道?這真的是個非常複雜的問題!除了色香味俱全外,更得要看(吃)食物的象徵價值。就像觀光局影片打出來的意象,沒吃過台灣小吃就等於沒到過台灣,因為有一部份的台灣是對於食物的記憶。

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