2008年12月16日 星期二

美食!?那個味道是什麼?



「你知道麵為什麼會扭曲嗎?」
不知道
「回去想想為什麼」
「麵的祕密就在其中」


這次我們藉著電影《食客》中的對白,來談談食物這個主題。更精確地說,我們來談談什麼叫做「美食」。是不是得像那位禿頭的余下士,仔細測量水溫、記錄做法而呈現的,才是最好吃的食物?或是另一個人所提出的,麵的祕密其實在於它為什麼會扭曲?
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這幾天不知道哪裡興起的念頭,讓我又把《食客》給看了一遍,因為一片只要100塊,甚至還訂了原版的DVD,以便讓我時時能用眼睛吃美食。好了,那麼我們就開始來談美食或者美味這個主題好了。

一般在討論美食的標準,無外乎色、香、味三個元素,三者搭配得宜便是道美食。我也非常贊同這樣的概念,畢竟難看的東西吃起來不舒服,不好聞的食物不想碰,而難吃的更別想叫我動口。可是問題就在這裡,要怎麼樣去評判好看、好聞、以及好吃?

台灣有許多美食節目四處報導好吃的料理,觀眾們依著美食節目的推薦前往,往往使得店家的生意大增。而店家每每都會把採訪過的記錄貼在招牌或牆上,藉此提醒客人這家店名聲的響亮。然而,當我們在逛夜市的時候,卻常常發現一個有趣的現象,每個店家(或攤位)幾乎都有不同的美食節目報導過。那不就是說每家的東西都很美味,每家的食物都是美食囉!

相信有很多人對這樣的美食節目不以為然,節目做到最後,幾乎到了有新店開張就有報導的程度;而只要上過報導版面的店家,所做出來的就是美食。雖然我也有同樣的看法,不過每次看到散發著熱氣,或者擺盤精緻的節目,還是會忍不住看下去。起碼在鏡頭前面,那些節目主持人會把食物形容的很好吃,讓觀眾(我)非常嚮往。那麼,到底什麼造就了這種「美味」的印象呢?

我認為是符號價值,或者你可說是傳遞出的訊息,賦予了食物美味的價值。舉個例子來說,地瓜葉在阿公、阿媽的年代是用來餵豬的,是窮人不得已才吃的菜;地瓜也不是什麼好東西,是吃不起米飯的人用來替代的主食。然而,今天卻可以在五星級飯店裡面點到這些菜,是有錢人才能吃到的高級料理。原本貧賤人民的食物,反倒變成有錢人某種身分地位的象徵。

另一個比較明顯的例子是台南小吃,不過這點比較有爭議。台南小吃在台灣社會中原本就頗負盛名,例如切仔麵、米糕、鱔魚麵、虱目魚粥等等,原本就有一定的名氣。這些菜雖然有名,但它們是一般市井小民的食物,難以登上大雅之堂。然而,作為台南人的陳水扁當上總統後,卻將台南小吃指定為國宴的菜色,讓百姓的食物轉身成為宴請外賓的佳肴。我相信這是有意識的操弄,企圖使得「台灣」以各種可能的形式出現在國際舞台上。

看完這兩個例子後,讓我們回到美食的議題上。台灣有很多有特色的食物,有些源自於淵遠流長的中華文化,有些會加入濃厚的民族意識,更多的是融合各地特色而集大成者。其中有的很便宜,有的卻貴到嚇死人。但不是每個人都能接受或能負擔每項食物,像我到現在就不能接受雞屁股料理,各種形式的雞屁股都不行,而高檔餐廳的料理根本連門都踏不進去。具備民族特色的食物目前以「客家菜」最為風行,某些原住民的飲食像是小米酒、山豬肉等也漸漸出現在各式宴客場所。讓我們從下面這支觀光局拍攝的短片,來看看觀光局所挑選的美食吧。



米粉、蚵仔煎、鼎邊銼、臭豆腐等等,對身為台灣人的我來說,光是看到畫面,那些滋味就已經出現在我的口中了。不過,更值得討論的或許是那些沒有被選到的食物,難不成那些東西就不好吃嗎?或者那些東西沒辦法代表台灣?

我們拿「馬拉桑」這個因電影《海角七號》而爆紅的產品來看好了。馬拉桑應該是信義鄉農會所創造的一個牌子,我不確定在原住民的語言中馬拉桑代表什麼意義,可是因為《海角七號》的大力宣傳,提升了它的美味。其實,在我另一個比較生活化的部落格中曾經寫到,馬拉桑的滋味不是那麼對我胃口,只不過因為電影的大力宣傳,而必須要去體驗一下電影所敘述的那般滋味。在《海角七號》發燒到國外的狀況來看,「馬拉桑」應該很快就會成為台灣的表徵之一,成為一種獨特的台灣風味。

拉拉雜雜的談到這裡,該做個結尾了!那麼,那個「美味」到底是個什麼樣的味道?這真的是個非常複雜的問題!除了色香味俱全外,更得要看(吃)食物的象徵價值。就像觀光局影片打出來的意象,沒吃過台灣小吃就等於沒到過台灣,因為有一部份的台灣是對於食物的記憶。

2008年12月9日 星期二

真食物!假食物?



上完一整天累人的課後,偶然在家裡發現一本上個月的VOGUE時尚雜誌,也不知道是誰買的,就隨手拿起來翻翻。出乎我意料之外的是,有機食物竟然也登上了時尚雜誌的頁面,和FENDI、CHANEL、PRADA等時尚名牌擺在同一本雜誌之內,而且還把有機食物包裝的漂漂亮亮,一點都不輸給相鄰的名牌。雖然我已意識到「有機」會成為一個品牌在市場上運作,不過永豐餘生技似乎走的更快,直接用「慢食」和「樂活」的概念包裝了這些真正的食物。

什麼是真食物?而什麼是假食物?如果你可以吃一盤炒青菜,為什麼要將它打成汁?如果你可以從醬油、豆漿、味噌裡自然攝取到大豆卵磷脂,從深綠色蔬菜就能得到超過牛奶好幾倍的鈣質,可以透過用嘴巴咀嚼食物,就自然在身體裡產生酵素,為什麼要打一杯精力湯,然後加上一匙經過加工或合成的粉末?
---〈未來只吃真食物 何亦佳〉《VOGUE》2008十一月號,p. 138


在上頭VOGUE的那段文字中,隱隱約約地表達出,我們平常吃的都是些「假食物」,因為「真食物」是未經加工的天然物。這種信仰對有機教(信奉有機的人)信徒來說是不容侵犯的!平常的食物都經過高溫殺菌、甚至添加許多防腐劑與添加物,讓食物失去了原初的本真性,而成為一種人工合成的物品。這種食物對於打著「健康」訴求的天然有機食品來說,無疑是種詭異的狀況,因為那些人工添加物或加工過程為的是讓食品符合衛生標準。那麼,屏除真食物和假食物的偏見,「衛生」或「健康」是否又是種吊詭的意識形態?

蛋頭家族

除了健康之外,有機食品還與「慢食」運動構連,回應到當地文化的思考上頭來。很多人誤認為「慢食」只是慢慢吃,事實上慢食的重點還包括Good(優質)、Clean(純淨)與Fair(公平)(葡式蛋塔後的台灣),是種理解食物與土地關連的運動。

何奕佳說:「慢食是一種態度,我們應重新思考、認真對待人與土地、自然的關係。食物是瞭解當地文化精神非常重要的一把錀匙,飲食的靈魂在風土,我們非常重視不同土地種植出來的食物原味,與歷史所呈現的天然食材與飲食文化的交融。」
---何奕佳 從農田到餐桌堅持追求食材的自然原味


何亦佳是永豐餘生技的總經理,必須理解到站在她的位置上,她必須要發出這樣的聲明。但是,有機食品這種高價的風尚,似乎不是每個人都能夠負擔得起。剛剛在搜尋永豐餘生技時,就看到PCHome上所販售的《永豐餘生技》百寶箱,一週份量的配送物品包括「蔬菜8物、豆1物、米麵1物、果物3物、感動食品1物」。照網頁上的寫法,這些東西適合二至四人一週食用,可是這些東西卻要價2500。以我現在這種窮學生的身分,不可能吃得起這種「高檔」的有機食物。



不過,有機食物似乎也不總是那麼美好,大部分的人也還當有機是種理想而已。在閱讀David Bell〈鄉村田園詩意的變奏曲〉(Variations on the rural idyll)時,他有點諷刺地引用了一段de Lisle(1999, p. 91)相當有趣的話:

訂購盒裝有機農產品的中產階級人士,在幾個星期後或許會感到失望,因為在他們的食物包裹中,除了馬鈴薯和甘藍菜外找不到任何東西。但至少他們會為此高興,食物看起來似乎曾經生長在土地中,或是走在土地上。但多數人卻不是這樣的。超市不遺餘力的將肉品放在吸水的包裝中,因此沒有任何血跡會出現在保鮮膜上。水果和蔬菜則是清洗過並上過蠟的,所以它們看起來既明亮又清潔。其目標是讓食物看起來在它來到世上時就已經可以食用。大眾更樂意花更多錢去買漢堡,那是已經用麵包夾好,隨時等待微波的。他們可沒那麼熱情花更多錢去買醜陋、有機的塊根食物。(引自Bell, 2006, p. 157)


我承認!我就是那個沒那麼熱情去買有機食物的人!但我並不是否定有機食物的價值,實在是無力負擔那麼高額的費用。不過,上述那段話當中比較有趣的是,那些蔬果作物「看起來似乎曾經生長在土地中」,而放山雞、放山豬等則似乎曾經「走在土地上」。這便對有機食物打了個相當大的問號!那麼,這些食物是不是「真的」碰觸過土地?還是只在出廠時沾染上一些土,作為其象徵的商標?我想,這些問題都值得我們在看有機食物時能再多加思考。畢竟,你我都生長在台灣的社會,你也都知道台灣的「檢驗標準」是怎麼回事!



延伸閱讀:

2008年12月2日 星期二

100% Pure New Zealand! What about Taiwan?



紐西蘭的觀光旅遊打出的是百分百純淨的口號,強調的是自然純淨的天然資源,以及人類與自然的和諧共生。這些都是上面這個宣傳短片所傳達出的意象。那麼,台灣的宣傳短片又傳達出了什麼呢?

在開始這個議題之前,讓我們先來想想紐西蘭打出的招牌。100% Pure New Zealand(百分百純淨紐西蘭)是觀光宣傳強力主打的標語,紐西蘭應用其最大的天然資源作為招牌,將人們的想像與島嶼的自然生態連結在一起。這種強勢的影像放送,使得紐西蘭的都會區相對弱化。即使都市對國家的運作非常重要,卻不會成為到紐西蘭觀光的首選。甚至,你在觀光手冊上完全看不到都市的存在,反倒是健走、滑雪、潛水等自然活動成為強勢。

紐西蘭另一個值得討論的是他們的毛利文化。紐西蘭曾經也是個白人所宰制的社會,但現在儼然成為多元文化主義施行的模範,最重要的就屬他們對原住民(毛利人)的重視。我在這方面並沒有很深的涉獵,可是從他們的宣傳短片中可以稍微看出來。在上頭的影片中,白人都是觀光客,真正居住在紐西蘭的只有毛利人。我們當然知道現實並非這個樣子,即使是毛利人,經過這麼多代混血的結果,也不知道生物性上還殘留多少毛利血統。不過紐西蘭的政策似乎比較寬容,即使只有一點點毛利血統,還是可以成為毛利人。當一個族群的人數開始上升,他們的文化也會比較容易被社會接受,毛利文化就是這麼一個例子。

現在讓我們回頭過來看看台灣的狀況。在我的感覺上,台灣的宣傳短片主要分為兩塊,一個是觀光上的宣傳,另外一個則是資訊科技上的宣傳。然而,當論及觀光議題時,比較不會那麼強烈地去強調「台灣」,常以Formosa或是近來觀光局用的Naruwan來作為台灣的代名詞。而科技的宣傳,則強打Made In Taiwan去強調「台灣」這個生產工廠。這是個相當有趣的對比。

先讓我們來看看觀光的這部份吧!也就是用Formosa或是Naruwan來指稱台灣的這部份。Formosa還有個歷史淵源可以追尋,但是Naruwan到底是什麼,連生活在台灣二十多年的我都不曉得(相信活得更久的那些也不見得知道)。下面兩則短片都是觀光局的宣傳短片,前者用Formosa,後者則使用Naruwan,看來似乎有那麼一點點區別。使用Formosa的話好像會去再現一個比較多元的台灣,而使用Naruwan的話似乎比較強調原住民的這部份。當然,這兩則影片的長度有差別,能夠敘說的篇幅當然也不相同,自然不能簡單化約為這樣的分野。





科技上的這一塊,台灣的宣傳做的非常好,我個人認為,這部份的宣傳比觀光局的宣傳要好得多了。下面這則請到Bill Gates為台灣宣傳的短片可見一番,以強烈的Innovative Taiwan(創新台灣)傳達出主要特色。



在此先把科技這部份的討論拿掉,就從觀光宣傳來看紐西蘭和台灣在宣傳上的差異,在我感覺上,最大的差異就在於「簡單」。紐西蘭的短片很簡單的以純淨作為訴求,台灣則在刻意強調繽紛多元的狀況下,使得焦點模糊了。這邊會出現一連串的問題:究竟什麼東西最能代表台灣特色?什麼樣的特色是觀光客想看的?什麼樣的特色才是台灣特有的?這背後是一套複雜的政治經濟學角力,到底該要強調漢人文化(又分為閩南、客家等)或原住民文化(現在已經不知道有幾個族群)?要強調自然景觀或人文景觀?該強調科技創新或是傳統人情?

這是個相當複雜的問題!讓我們都再想想吧!
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